Berufsbild Chef Gardemanger

Als Gardemanger bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Koch der Kalten Küche. Diese Funktion wurde früher auch als Kaltmamsell bezeichnet. Der Bereich des Gardemanger ist recht umfangreich, denn er verarbeitet sämtliche Waren, die in der Küche verwendet werden. Der Gardemanger richtet nicht nur Büffets für Banketts und kalte Platten an. Zu seinen Hauptaufgaben zählt das Vorbereiten von Fischen, Muscheln, Krustentieren, Geflügel, und Wild. Außerdem muss er das Herstellen von Pasteten und Terrinen beherrschen.

In kleineren Brigaden ist der Gardemanger für alle Arten von Vorspeisen zuständig. Je nach Größe und Organisation der Küche ist er auch für die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Vorspeisen zuständig. Ist der Küche sehr groß und durchorganisiert, gibt es neben dem Gardemanger für die Salate (mit dem Salatier) sowie für die Vorspeisen (mit dem Hors d'œuvrier) eigene Zuständigkeitsbereiche.

Dem Dienstgrad nach ist der Gardemanger ein Chef de Partie, das heißt, er verfügt über eine abgeschlossene Kochausbildung, mehrjährige Erfahrung und hat sich in seinem Bereich spezialisiert. Der Gardemanger ist dem Küchenchef sowie dem Sous-Chef unterstellt. In übergeordnete Abläufe und Entscheidungen ist er nicht eingebunden. Je nach Größe des Betriebes wird der Gardemanger von einem Commis de Cuisine oder Küchenhilfen unterstützt.